초콜릿에 이어 오늘도 달콤한 디저트에 대해 알아볼 시간을 가질 텐데요 오늘은 기원은 물론 만드는 방법까지 알아보도록 하겠습니다. 우선 오늘 소개해 드릴 달콤한 디저트는 마카롱입니다.
여러분은 마카롱 좋아하시나요? 마카롱은 한국에서 몇년전부터 인기몰이를 해 온 디저트 중의 하나로 이제는 디저트 하면 떠올리기 가장 쉬운 메뉴 중 하나가 마카롱이 되었을 겁니다. 디저트류는 작은 크기에 비해 값이 비싼 편에 속하므로 예전에는 귀족들만 즐기는 문화가 디저트 문화였으나 시대가 발전하고 생활에 여유가 생기며 디저트 문화가 대중화되었습니다. 그중 마카롱은 한국에서 가장 인기 있는 디저트입니다. 알록달록 다채로운 색을 가진 화려한 외관과 다양한 맛은 SNS 인증숏을 불러일으킵니다. 한국에서는 프랑스의 기본 마카롱에 포만감을 높이기 위해 다양한 재료를 넣고, 필링을 두껍게 채워 더욱 크기가 커진 마카롱을 만들었고 이는 뚱카롱으로 불리며 많은 사랑을 받았습니다.
이러한 마카롱은 쫀득한 꼬끄와 부드러운 크림이나 잼이 샌드 된것이 특징입니다. 동그랗고 한 손으로 집어 먹기 좋은 작은 크기의 과자류입니다. 이러한 마카롱에 대해 조금 더 알아보는 시간을 가지겠습니다.
마카롱의 기원
마카롱은 달걀 흰자를 이용한 머랭과 아몬드 가루로 만든 동그란 꼬끄에 잼, 크림, 초콜릿 등의 필링을 넣어 만든 햄버거 같은 모양의 과자류입니다. 꼬끄와 필링이 겉바속촉을 이루며, 다양한 맛과 색을 가지고 있습니다.
마카롱의 어원은 이탈리아어로 반죽을 치다 라는 의미를 가진 마카 레에서 파생된 마카로니에서 유래되었다고 합니다.
마카롱의 원산지는 프랑스라고 알려져 있으나 원래 마카롱의 유래는 이탈리아라고 합니다. 하지만 이도 확실하지가 않아 처음 마카롱을 만든 곳이 어딘지 추측만 할 뿐입니다. 여러 문헌에 따르면 1500년 경 마카롱이 만들어졌다고 기록되어 있으나 일부 자료에서는 중세 유럽에서 마카롱이 만들어졌다고도 합니다. 다른 의견으로는 이탈리아의 수도원에서 처음 만들어졌다는 설도 있으며, 791년 프랑스 중부의 한 마을에서 만들어졌다는 자료도 있는 것을 보면 마카롱의 첫 시작이 어딘지는 확실하지 않습니다.
공식적으로 알려진 기원은 1453년경 이탈리아에서 아몬드를 요리에 사용하기 시작하며, 1500년에 아몬드 페이스트가 개발되며 부터였습니다. 1533년 프랑스 왕 앙리 2세와 이탈리아의 귀족 카트린 드 메디시스가 결혼할 당시 카트린의 요리사들이 아몬드 페이스트를 이용한 요리를 개발하였으며, 이때 처음 마카롱이 등장했다고 알려져 있습니다. 이때 이탈리아와 프랑스 귀족, 왕족들 간의 결혼으로 인해 음식의 교류도 활발하였습니다. 이로 인해 마카롱이 프랑스로 건너가게 되었고 프랑스를 대표하는 디저트 중의 하나로 자리 잡게 되었습니다.
마카롱이 인기를 얻은 시점은 카트린과 앙리 2세의 결혼 당시는 아니었던 것으로 알려져 있습니다. 그로부터 한세기가 지난 1660년 무렵 다른 귀족들에게 마카롱이 알려지며 인기를 얻게 되었습니다. 몬모리온이라는 프랑스 중부 지역에서 마카롱을 생산하기 시작했고 여러 행사에 올려지며 알려지는 계기가 되었습니다. 왕들의 간식으로 마카롱이 제공되었고 또한 왕족의 결혼식 축제에도 마카롱이 제공되며 이처럼 프랑스의 귀족과 왕족들을 상징하는 디저트로 자리매김하게 되었습니다.
마카롱은 초기에는 과자류가 아닌 음식의 한 종류로 생각되었으며, 처음 만들어질 당시 지금의 마카롱과는 다르게 한 겹의 크림이나 잼이 샌드되지 않은 모습이었습니다. 색깔 또한 다양하지 않았고 갈색빛을 띤 쿠키 모양이었습니다. 이후 20세기 초 루이 에르네 라뒤레의 손자인 피에르 데퐁탠이라는 요리사에 의해 초콜릿을 중간에 샌드 한 오늘날의 두 겹 마카롱이 처음 등장하게 되었습니다. 1790년경 마카롱의 맛과 색깔, 종류가 다양화되기 시작했고 프랑스의 각 지역별로 특색 있는 마카롱이 만들어지기 시작했습니다.
현재 우리가 알고 있는 마카롱의 등장은 1862년 파리의 '라뒤레'라는 제과점에서 시작되었습니다. 이 곳에서 피에르 데퐁탠이 꼬끄 사이에 가나슈와 잼을 채워 판매하기 시작했습니다. 이 제과점은 남성들의 향유 물이었던 카페에 티 룸을 마련하여 여성들이 이용할 수 있도록 하였고 인기를 얻으며 전 세계에 마카롱이 알려지게 되었습니다.
마카롱 꼬끄 만드는 법
1. 꼬끄 재료 준비
달걀 흰자 63g, 백설탕 60g, 아몬드가루 82g, 분당 75g
2. 꼬끄 만들기
아몬드가루와 분당은 2번 체를 쳐서 걸러줍니다. 아몬드 가루는 입자가 고운 것을 사용하도록 합니다.
흰자는 알끈을 제거하여 체에 걸러 줍니다. 이때 냉장 보관된 계란을 이용하여야 머랭이 더욱 잘 나오니 차갑게 유지해 주세요.
거품기를 이용하여 중속으로 머랭을 쳐줍니다. 큰 거품이 사라지고 거품의 입자가 미세해지면 설탕을 넣는데 이때 1/3 가량의 설탕만을 넣어주세요. 한 번에 설탕을 다 넣으면 머랭이 올라오지 않습니다.
이후에 30~1분 간격으로 설탕을 두번에 나눠 넣어주며 머랭을 올립니다.
머랭이 윤기가 나고 거품기로 머랭을 들어 올렸을 때 독수리 발톱처럼 뿔이 생긴다면 잘 만들어진 머랭입니다.
1~2분간 저속으로 머랭을 안정화 시켜 줍니다.
체를 쳐 둔 가루류의 반을 머랭에 넣어 고무 주걱으로 살살 섞어줍니다. 어느 정도 섞였다 싶으면 나머지 가루류를 넣고 섞어 주세요. 이때 바닥에 가루류가 남지 않도록 잘 긁어가며 넣어주도록 합니다.
가장 중요한 공정인 마카로나쥬 입니다. 마카로나쥬는 머랭의 기포를 제거하고 반죽의 농도를 조절하는 과정인데요 고무 주걱을 이용하여 반죽을 벽면에 펴 바릅니다. 이러한 과정을 반복해서 반죽을 안정화시킵니다.
이후에 반죽을 모아서 떨어뜨렸을 때 반죽이 끊기지 않고 리본 모양을 만들면 성공입니다.
반죽은 짤 주머니에 담아 팬닝 합니다. 손의 열기로 반죽이 무르므로 빠르게 파이핑 하는 것이 필수입니다.
반죽을 다 짰으면 팬을 들어 바닥을 가볍게 탕탕 쳐서 반죽의 기포를 꺼뜨려 줍니다.
팬닝이 다 되었으면 꼬끄를 말리는 과정이 필요한데 반죽의 표면을 손으로 살짝 만졌을 때 묻어나지 않고 속은 말랑해야 합니다. 이 과정은 30분 정도를 두고 확인하며, 이후 5~10분 간격으로 계속 확인해 봅니다.
150도 예열된 오븐에 140도로 맞추고 13~14분 구워 줍니다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도는 다를 수 있습니다.
다 구워져 나오면 팬에서 꼬끄를 분리해 주고 식혀줍니다.
이후에 크림치즈, 혹은 잼, 버터크림 등을 취향껏 샌드해 주세요.
마카롱은 냉장고에 숙성해 드시면 필링이 녹지 않고, 꼬끄도 더욱 쫀득하게 드실 수 있습니다.